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麻辣香锅里面都有什么,是怎么做的?

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发表于 2020-2-4 12:21:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
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丨丶英勇青铜侠客

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发表于 2020-2-4 12:21:45 | 显示全部楼层
大家好,我是川菜麦师傅!一个有着将近20年经验的专业厨师,曾写过很多专业的干货文章(可在头条号主页查看),希望对你也能带来一些烹饪方面的帮助!同时也谢谢大家的点赞和关注!
麻辣香锅最初起源于重庆缙云山,是当地老百姓的一种家常做法!所有食材放一个锅里面,炒制麻辣口味,当地人都是大锅炒制!简单来说,就是大锅乱炖,简称大锅菜!一般只有家里来了客人才会在菜里面加上肉类!因为所有材料都在同一锅里加工,又导致各种食材各种香味混杂在一起,吃起来偏又格外的香!



麻辣香锅里面都有什么,是怎么做的?相关的图片




后来这种吃法逐渐流传开来,经过川渝厨师的各种改良与传播,到现在为止,衍生出来多种做法!一般来说,现在专业的香锅店都有炒制底料和香料油,非专业的要么用火锅底料和香辣酱代替,要么就是直接在市场上购买香辣干锅酱料。


而麻辣香锅里面基本上90%以上的食材都可以加进去。


比如素菜里面:土豆,莲藕,西兰花,各种菌类,青笋,西芹,洋葱,等等。
干货类的:比如海带头,木耳,腐竹,豆皮,宽粉,等等。
肉类:鸡 ,鸭,牛,羊,鱼,兔,等等,都可以加进去!
再就是,各种半成品丸子类,火腿类,豆制品类,都可以加进去!所以这就导致了香锅的各类繁多,搭配多样!只要你想吃的东西基本上都可以加进去!



麻辣香锅里面都有什么,是怎么做的?相关的图片




如果是家庭里面自己操作,建议直接购买麻辣香锅酱料。因为这个东西操作起来真的非常简单!


家庭版本的可以分为三个步骤就可以做好一个麻辣香锅!



第一步:准备工作!比如备好姜蒜,花椒辣椒及调料和香锅底料。准备好各种原材料切好洗净,如果有肉类要先浆好,或者煮熟比如牛肉排骨之类的。


第二步:焯水或者炸油,将各种需要预处理的食材先处理一遍。


第三步:锅内下菜油,下入姜蒜炒香,然后下入干辣椒干花椒,之后下入香锅底料,炒香后加入处理好的食材,翻炒成熟后,加入白糖,鸡精调味,最后加入香油花椒油,撒上孜然粉和香葱即可起锅!


PS:个人小建议:如果自己在家建议加入少许泡椒进香锅里面,可以使味道更加柔和,而且不会感觉太过于燥辣!



麻辣香锅里面都有什么,是怎么做的?相关的图片




饭店里分三个类别!香料油,香锅酱,香料粉!

一般饭店里面的操作步骤与家庭版本无太大差异,区别的是底料的不同以及师傅的手艺不同!也是分为三大步!第一步准备工作,第二步,预处理食材,第三步加香料油炒姜蒜辣椒底料,然后加入食材,调味后最后加入香油花椒油,撒香料粉,香葱,之后起锅!



1:香料油!这玩意我个人认为比例是不能固定的,因为各种材料的品质不同,用量也会不尽相同的!下面这张图片来自朋友推荐的比例,有兴趣的可以收藏起来,据说是香锅加盟店的比例!



麻辣香锅里面都有什么,是怎么做的?相关的图片



麻辣香锅里面都有什么,是怎么做的?相关的图片


2:香锅酱!出自同一出处!

麻辣香锅里面都有什么,是怎么做的?相关的图片




3:香料粉!同上!



麻辣香锅里面都有什么,是怎么做的?相关的图片




大部分底料配方来源于网络,未经本人验证!请自行实验!
如有更好的配方,欢迎大家分享!


最后觉得我说的对的朋友请留下你的赞!

如果觉得对你身边的朋友有可能带来帮助,欢迎收藏转发!

有不同意见的朋友大家评论区留言再见!更多内容请关注我咯~
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发表于 2020-2-4 12:22:29 | 显示全部楼层
麻辣香锅是非常经典的一道川味,集合了烧烤和火锅的特色,可以说是非常受大家欢迎的一道菜。那么麻辣香锅里到底都有什么菜品呢?其实这个就要根据自己的喜好加各种各样的荤菜和蔬菜了。
下面以干锅掌翅为例,来介绍一下具体的做法。
一、备料
鸭翅一市斤、鸭掌一市斤、喜欢吃的配菜(海带、白云豆、金针菇、土豆、午餐肉等)、麻辣香锅调料适量(可以在超市买,也可以自己制作,在后期的视频中我会教大家怎么做)、葱姜蒜适量(葱切段,姜切片,蒜拍碎)、洋葱一个(切碎)、香菜、白芝麻和菜籽油。
二、预处理
将鸭翅、鸭掌洗净,然后抄水。然后一同放入高压锅,放入适量料酒、姜和大葱。同时放入海带和白云豆(白云豆要事先用开水泡二十分钟)一起压制。这里需要注意的是:鸭翅和海带容易熟,而白云豆和鸭掌那熟透一些,所以压制10分钟左右就可以将鸭翅和海带捞出,然后再继续压制白云豆和鸭掌。一般来说,鸭掌需要压制30分钟,白云豆20分钟左右)
若是喜欢吃土豆的话,可以适量加点土豆。土豆切条,在油中炸至金黄捞出沥干备用。
三、炒制
锅中加入适量菜籽油,七层热时将压好的鸭翅和鸭掌放入锅中,大火翻炒,待无明显水分时,放入麻辣香锅调料、大葱、大蒜、生姜和洋葱一起炒制。随后依次加入海带、白云豆、土豆等配菜炒至无明显水分后,撒入香菜和白芝麻即可。
麻辣香锅在食材的选择上十分广泛。根据自己的喜好也可以选择排骨、鸡肉、牛肉、肥肠、蟹和虾等。麻辣香锅在制作上虽然程序繁琐,但能得到如此的美味也是值得的!


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发表于 2020-2-4 12:22:40 | 显示全部楼层
麻辣香锅源于重庆缙云山土家风味,是当地老百姓的家常做法,以麻、辣、鲜、香混一锅为特点。据说,当地人平时喜欢把一大锅菜一起用各种调料味料炒起来吃,而每当有重要的客人时,便会在平常吃的大锅炒菜中加入肉、海鲜、脆肠、肉嫩,笋片清香,腐竹因为事先炸过,可以吸收各种肉类和海鲜的鲜味,加入本身的香味,混合起来,成就了“一锅香”。

麻辣香锅里面都有什么,是怎么做的?相关的图片


材料:

麻辣香锅的材料非常广泛,基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅,但是基本需要事先处理一下,就是用水焯熟,可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类,大家可以根据自己的喜好来选择。
蔬菜类:青笋、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆、红薯等。
干货类:木耳、魔芋等。
海鲜类:鱿鱼、虾、螃蟹、魔芋等。
内类:五花肉、午餐肉、牛蛙、鱔鱼等。
内脏类:百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗等。
丸类:素丸子、肉丸、鱼丸等。
豆制品:豆腐干、腐竹、冻豆腐等。

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麻辣香锅家常做法

蘑菇、平菇、藕片、青笋、木耳、五花肉、芹菜、花菜。
调料: (800 克材料的量,可以根据自己的材料增减,但是我觉得每种菜品不要太多,50-100 克差不多,6-8个品种一锅比较好)。
    麻辣香锅的调料:五香油100ml、郫县豆瓣(剁碎) 2汤匙(30ml)、火锅调料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、葱段15克、料酒1汤匙(15m) 、糖2茶匙(10ml)、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量。
    五香油材料:八角2块、花椒5克、草果1个、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1个、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油。

    做法:
1、先说五香油的做法,这种油因为吸收了香料的味道会特别香,除了炒麻辣香锅,还可以做水煮鱼、凉拌菜。
做法:作法:锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用。
2、处理准备炒麻辣香锅的材料,平菇去根洗净丝成小块、蘑姑去根洗净切成小块、青笋去皮洗净切成粗条、藕去皮洗净切成薄片、木耳用水泡发,去蒂洗净、五花肉去皮切成薄片、芹菜去根去老叶切成段、花菜摘成小朵,洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工。
3、把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟,注意火候,口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行,不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理,用水焯熟或者用油炸熟,这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分,不然做出的麻辣香锅会水水的。

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4、将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净,剪成段,辣椒籽不要,如果使用那种灯笼椒也可以不剪。
5、锅烧热,放入五香油,烧热以后放入干辣椒炸香,注意不要炸变色了,油变红香味出来以后就马上捞出来,沥干油待用。
6、放入五花肉炒出油,慢慢煽得干一些好吃,如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。
7、放入郫县豆瓣炒香和火锅调料,炒出红油和香味。
8、加入姜片、大蒜炒香。
9、依次放入材料,耐火候的先放(比如蘑菇、花菜)不耐火候的后放(比如青笋),手脚麻利地翻炒均匀,加入料酒炒匀。
10、将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐(视情况,豆瓣、火锅调料里都有盐)、鸡精(依各人口味)调味,炒匀即可,用大碗盛出酒上芝麻和香菜即可。

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注意

1、调料可以根据自己的口味以及材料的多少进行调整,但是我觉得郫县豆瓣和火锅调料是不可少的,使用袋装的火锅调料其实是个省事的办法,可以使炒出的麻辣香锅具有特殊的香味,超市出售的四川或者重庆出品的火锅调料就可以,用多少可以根据自己的口味来调整。
2、因为在五香油里使用了花椒,所以在炒麻辣香锅的时候我就没有再放花椒了,我不喜欢吃的时候费劲挑花椒或者吃起来咬到花椒的感觉。
3、制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理,用水焯熟或者用油炸熟(红薯条、土豆条等),这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分
4、麻辣香锅其实没什么技术含量,除了调料以外,需要注意的是材料的火候,该脆的得脆,该软的得软,不然就不好吃了。
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麻辣香锅

发源于重庆缙云山,由川渝地方麻辣风味融合而来。麻辣香锅源于土家风味以麻、辣、鲜、香混一锅为特点。
据说,当地人平时喜欢把一大锅菜一起用各种调料味料炒起来吃,而每当有重要的客人时,便会在平常吃的大锅炒菜中加入肉、海鲜、脆肠、肉嫩,笋片清香,腐竹因为事先炸过,可以吸收各种肉类和海鲜的鲜味,加入本身的香味,混合起来,成就了“一锅香”。


原料:

材料:藕、菜花、木耳、腐竹、香菇、鱼丸、培根、鱼豆腐、熟白芝麻、熟花生仁(你也可以放一些自己喜欢吃的蔬菜)。
调料:干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、郫县豆瓣酱、火锅底料、蚝油。


详细做法:  

1、把木耳,腐竹提前一天泡上,泡发。与其它蔬菜清洗干净放入锅中煮一下。

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2、鱼丸与蔬菜一起煮就行,煮至七八成熟,捞出备用。培根不用煮。

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3、备好需要炸制的调料,麻辣香锅好不好吃关键就在这一步。有干辣椒、花椒、八角、桂皮。

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4、锅中多放些油(比平时炒菜多两倍),开最小火,把调料放入油锅中慢慢沁出香味,待调料都变色后捞出,锅中剩油(剩下的油就是秘制五香油,如果不够麻还可以放点麻油)。

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5、倒入适量郫县豆瓣酱,翻炒,一定要小火,防止炒糊。

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6、倒入适量火锅底料翻炒均匀(就是我们平时买的火锅底料,也可以用老干妈)

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7、撒入切好的葱姜蒜,小火翻炒。

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8、先放入培根,后放入煮好的备菜,翻炒均匀。

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9、倒入适量蚝油,小火翻炒五分钟以上,整个过程一定要小火翻炒,让其充分入味。

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10、花生仁用擀面杖碾碎

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11、最后盛入盘里,撒上白芝麻和碾碎的花生碎即可。

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