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饭店的火锅底料是怎么做的?为什么吃着那么香?

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丨丶英勇青铜侠客

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发表于 2020-2-2 20:09:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
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丨丶英勇青铜侠客

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2019-10-7
发表于 2020-2-2 20:10:11 | 显示全部楼层
秘制四川麻辣火锅底料
叶子的小厨
四川麻辣火锅红红辣辣的很是诱惑人,我也是超级喜欢麻辣火锅的吃货一枚,不喜欢外面买的火锅底料那种味道,每次吃火锅都是自己熬。现在适逢春节,一个朋友请我给做火锅底料带回家,过年作为宴客的家宴火锅底料,于是,火锅的熬制开始了......
好吃的火锅的底料离不开好的原材料,首先要到大型超市或者大型调料市场去购买材料,香料的种类繁多,要挑干净存放时间比较短的,牛油要买新鲜的,辣椒花椒都要挑选质地上乘的,最好选用产地是四川重庆的,我一般用的都是从老家带过来的,今天做的这个为了照顾大众的口味,做的不是很麻辣的,连我女儿平常不吃辣的,用这个火锅底料做的火锅时她却不吃清汤的了。言归正传,来看看具体做法吧,只要按照我的材料和步骤来做,人人都能做出超级美味的麻辣火锅底料来。
主料
牛油1500克
郫县豆瓣酱1000克
干辣椒1000克
干花椒100克
碎米芽菜100克
白酒50克
醪糟100克
泡椒200克
菜籽油1000克
豆豉100克
辅料
小茴香8克
孜然8克
香果5克
砂仁5克
丁香5克
白扣5克
草果5克
三奈5克
香草5克
千里香5克
香叶5克
桂皮5克
八角5克
陈皮5克
老扣5克
香茅草5克
甘松5克
甘草5克
排草5克
枝子5克
四川麻辣火锅底料的做法步骤
1.将所有香料准备好,比较长的剪成小段
2.将香料清洗干净,用水泡20分钟
3.辣椒和花椒清洗干净,用水稍微泡一泡,然后控去多余水分
4.泡好的香料控去多余水分,用料理机打成木屑状
5.辣椒也放入料理机里打碎,不用太细
6.碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱,放入料理机里打细
7.锅里倒入菜籽油,冷油下入香料,中小火慢慢熬十几分钟,熬出香味
8.另起锅将牛油熬出油来,去掉油渣
9.将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里
10.加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒,中火熬十来分钟
11.加入过滤出来的香料,中火熬10几分钟
12.加入白酒、醪糟、泡椒,再熬十来分钟
13.火锅底料熬好了
小窍门&温馨提示
一、香料要清洗干净,然后泡一会,香味能更好地散发出来,用料理机打的时候,要根据料理机的功率来酌情加多少,普通的料理机建议分次打,打半分钟后要歇半分钟再打,不然很容易损伤料理机;
二、熬的过程要一直搅拌,用中小火慢慢熬;
三、一次性可以多熬点,放入冰箱冷冻室保存。

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丨丶英勇青铜侠客

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发表于 2020-2-2 20:11:05 | 显示全部楼层
炒底料时传统做法中是不加动物油的,加点鸡油猪油可提香、提色改善口感,还使清油更滑口。要采用提色又出味的辣椒,辣椒要煮透,炒制时才不易变黑。香料要打碎,二粗细炒、细粉焖香。当煸香豆瓣再加油,还需二次加油降温,最后等“亮汁”后加冰糖调味即可。
火锅底料的做法
底料的炒制决定火锅好不好吃,七大重庆火锅炒制秘诀,教你炒出麻辣鲜香的底料。
加鸡油猪油提香:传统的做法中是不加动物油的,虽然菜油口感清爽,但不够香,鸡油、猪油来帮忙,前者可它提升色泽且使口感柔和,后者可使清油更滑口。
辣椒煮透:辣椒当吃水变得的时候捞出,控干水分将其蒸半小时绞碎,可使火锅油色泽亮红且吃后不上火。
二粗细炒、细粉焖香:香料也需要打碎,味道才能充分融入到油中。碎的形状可分为:二粗和细粉,二粗的香料加油炒,细粉靠焖将香味逼出。
二次加油降温:在炒制火锅油的时候需二次加油降温。炒时温度不能高于一百摄氏度,不然底料会糊、变苦,通过二次加有可避免这个问题。加油时间分别是在豆瓣下锅十分钟后第一次倒入油,当炒制一段时间觉得油温快接近一百摄氏度就再加等量的油,随着油温升高,底料在油中浸熟,红色和香味才更能渗透出来。
冰糖最后放:冰糖可调和汤味、中和辣味、还能使油汁变亮,因此选择在最后入锅,可避免受热过久发热发苦。


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发表于 2020-2-2 20:12:04 | 显示全部楼层
工作原因,我真的是正儿八经的把各类火锅店的后厨都看遍了,所以在这里有所保留的跟大家说一下。大部分川渝口味火锅店,尤其是连锁品牌都有自己的火锅底料供应商,这里说的供应商不是调味料品牌,而是遍布四川、重庆两地的火锅调料厂,各个火锅店品牌所用的底料配方都有所不同,但很少有自己建底料厂的。制作方法相信很多人也在网上看到过视频,就是一口大锅,大袋大袋的牛油和调料往里倒,炒出来后冷却装袋然后发往全国各地。
然后有个别火锅店是自己炒制底料的,也都是机械化操作,大厨只需要根据配方的配比调制好调料,然后按照炒制时间要求添加不同配料即可。
说重点,火锅店的底料之所以香,首先肯定跟人家自己的配方有关系,其次就是配料,不是随随便便的辣椒和麻椒就行的,不同品种在底料里发挥的作用不同,然后就是火候,家里燃气灶的那个火力,怕是给你秘方和配料也炒不出那个味儿来。
最后,味精和鸡精,真的绝大部分火锅店在打锅底时都会放一大勺味精和鸡精用来提鲜,不光是火锅,很多麻辣烫也是,所以下次你在家吃火锅的时候,买一包贵一点的品牌真空牛油麻辣底料,然后放一大汤勺味精、鸡精,味道就会很接近火锅店了。


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发表于 2020-2-2 20:12:29 | 显示全部楼层
火锅底料是经过几十种天然的香料,和辣椒,花椒,鸡精,味精,牛油等等熬制而成的,
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