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哪些香料不能炒,哪些香料需要提前炒制?

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哪些香料不能炒?那些香料需要提前炒制?

香料

首先我们来弄清楚香料是什么?它是如何分类的?
香料(Perfume) 又称香原料,是一种能被鼻子嗅出来或味蕾品出来带香味的物质,它又分为天然香料和人造合成香料,其中天然香料包括植物性天然香料和动物性天然香料,今天我们重点介绍的是用于食物烹饪的植物性天然香料。
植物性天然香料是取用芳香植物的花,叶片,枝条,草,根,树皮,叶茎,果实或者果实里的籽等为原料加工而成,或者直接启用,但大多数并不是单品孤用,而是由两种或两种以上组合成复合香型。植物性天然香料品种繁多,世界上大约有几百种,有的是用于提取香精,有的则是作为药材用于医学上,而常用于我们厨房食材烹饪的有40多种,例如八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、胡椒、陈皮、孜然、丁香、生姜、甘草、三奈、甘菘、肉豆蔻、白蔻、草蔻、红蔻、葱、荆芥、紫苏、薄荷、白芷、栀子、草果、姜黄、砂仁、当归、罗汉果、香茅、良姜、辛夷、甘草、山楂、荜菝、孜然等。

哪些香料不能炒,哪些香料需要提前炒制?相关的图片




在这些众多的香料中,按照香型味道分为芳香类和苦香类两类香料。常用的芳香类香料有八角、桂皮、香叶、小茴香、孜然、丁香、桂枝、花椒、辣椒、胡椒、生姜、紫苏、薄荷、甘草、甘菘等。常用的苦香类香料有肉豆蔻、白蔻、草蔻、红蔻、草果、木香、良姜、砂仁、三奈、荜菝、白芷、香砂等。


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哪些香料不能炒?

由于芳香类香料含的异味和苦涩味杂质相对少,而且出香比较快,通常情况下是不需要炒制的,用温水浸泡一段时间便能激发出香味。香味的浓度与浸泡的时间和水温都有关系,不同的香料有不同的特质和个性,浸泡时间和温度要求不同。
在芬香类香料中,有部分香料由于自身含有特殊的清香味,如果进行炒制,不仅它们的清香味会折损,而且在高温的作用下还会产生一些苦涩味,其结果适得其反,违背了香料的初衷。例如陈皮、罗汉果,栀子、甘草、山楂、辛荑花、白芷、香果它们都是不需要炒制的,温水浸泡即可出香,壳厚个大的香料建议先敲破再泡效果更好,但千万不要敲成粉末,例如香果就是属于大颗粒香料,需要敲破后再浸泡。

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有时候我们不能一味地按照芳香类和苦香类来简单划分是否炒制,而是要综合考虑食材的烹饪方法来决定香料是否需要炒制。无论是芳香类还是苦香类都有破常规的特例。用于清淡的高汤或煲汤类,因为更注重食材的原始味道,只需淡淡的香料与之搭配点缀,所以用料要轻,不能炒制,若香料经过炒制,不但浓烈的香料味会吞没食材的香味,而且炒制产生的芳香油和汤类的油分发生化学反应,导致产生奇异的怪味。

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那些香料需要提前炒制?


苦香类香料所含的异味和苦涩味的杂质比较多,并且出香慢,一般温水浸泡不足以祛异消除苦涩味,需用高度白酒进行浸泡,通过酒精的挥发和渗透作用稀释香料中的异味和苦涩味。对于苦香类香料除高度白酒浸泡外,还需要通过提前高温炒制,最大程度地释放出它们的香味。如肉豆蔻、白蔻、草蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、三奈、良姜、荜菝等香料。

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豆蔻和草果两种香料香气复杂,既有浓烈的香味,同时又有较重的异味和苦涩味,所以在预制之前,还须增加一个步骤,先用清水洗去豆蔻表面残留的硫磺味,淡化香果的烟熏味,二者因壳厚饱满坚实,出香受阻隔,洗干净后均需敲破后再进行第一次白酒浸泡预处理,最后再进行第二次炒制预处理。

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八角和桂皮虽说是芳香类香料,异味和苦涩味含量相对少,但因其皮层肉质厚实,且油性大,出香较其它芳香类香料慢,因此除了浸泡水温较高,时间较长外,还需要与苦香类香料一样进行炒制,使其香味充分激发出来。

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另外像丁香这样的霸气香料,在卤制不同食材时扮演的角色也不尽相同,视情况而定是否要炒制。丁香一般用量极少,亦可用香茅、辛夷、甘草等香料来制衡它,若是运用在水产食材时,通常与祛腥的生姜和紫苏组合,不需要炒制。丁香用温酒浸泡后能柔化它的强硬度,再用脂油炒制运用在禽类的料理中,被称称之为透骨香。

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香料浸泡时间和温度控制,以及炒制的油脂有哪些?

① 浸泡时间:浸泡的方法有两种,一种是清水浸泡,此法适合出香快的前香芳香类香料,浸泡1小时左右便可,桂皮肉厚浸泡时最好掰成小块再泡,八角和桂皮需泡3~4个小时;另一种是用高度温酒浸泡,苦香类香料由于还需要进一步炒制,温酒浸泡时间一般为2小时左右,除异祛苦涩,像白芷、山奈、砂仁、白蔻这四种香料只需温酒浸泡1小时。
② 浸泡温度:一般的芳香类香料清水浸泡温度为30℃左右,如小茴香、香叶、香茅草等,像八角、桂皮和丁香香料刚需要提高浸泡温度,大约在40℃~60℃之间。
③ 炒制油脂:用油脂炒制香料效果更好,不仅赋予香料更加厚重的香味,而且出香浓。比较理想的动物油脂有猪油、牛油、鸡油等。鸡油能大大提高香料的鲜香味,牛油可以使香料的香味更好地附着在食材上,用不同油脂炒制香气不一样,大多香料自身带有一定的油脂,与什么动物油结合更好,还需在实践中摸索,每个人的喜好有差异,不喜欢这些动物油脂的,可考虑调和一些植物油。
注意:芳香类和苦香类香料要分开浸泡,苦香类香料异味重的,需单独浸泡,防止在浸泡过程中各自窜味,相互影响变味。
关于香料炒制的相关问题疑惑解答

★ 香料炒制时应注意哪些事项?
香料炒制时,用低温油脂或者冷油炒制,切忌用大火爆炒,芳香类香料炒制时间长,小火慢炒;苦香类香料炒制时间相对要短,避免长时间的高温诱发未消除彻底的苦涩味溢出,也是用小火炒。芳香类和苦香类香料必须分开炒制。另外,出香慢的香料先炒,出香快的香料后放入炒制。尤其是像丁香、荜菝这样重香味的,挥发性快的香料炒制时间更要短,时间长了会发苦,失去本香。若芳香类香料炒制时,八角和桂皮出香慢应该先行,而小茴、香叶、香茅草出香快的则应后行;苦香类香料炒制时,如豆蔻、草果、砂仁等出香慢的应先行,白芷、山柰、良姜出香快的则应后行。

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★ 芳香类与苦香类香料应该如何搭配?
无论多香多出色的香料,在卤水和火锅中的调制都不会孤军奋战,独立使用,必须与多种香料组合成复合香型,扬长避短,厚此薄彼,充分发挥各自的优势,一款好的卤水就是将每一种香料的功效发挥到极致。香料不全是用来增香的,有的担负着除臭祛异职责,有的担负着解腻刮油的职责,还有的只要释放出一点点清爽的味道。芳香类和苦香类具体配方情况,会直接影响食材的最终香味走向,例如常用的五香粉中的八角、桂皮、花椒、白芷、草果、丁香这些香料,芳香类香料占了三分之二,苦香类只占三分之一,如果非要将苦香类占主导地位,苦涩和异味便会大大超过芳香味,食材会变得口感差,十分难吃。通常芳香类香料如八角、桂皮、小茴香、香叶、小茅草,一般用量在15~20克,苦香类香料如豆蔻、山柰、草果、白芷、良姜、砂仁等,用量最好控制在7~10克左右。

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结束语
对于不同的食材香料的组合千变万化,各种香料在烹调的调制中没有一个不变的固定搭配模式,只要你掌握了它的特性和规律,可以大胆尝试多种诠释的方式 。香料的世界千姿百态,运用好了便会锦上添花,带给你一个全新的味蕾享受。
好了,关于哪些香料不能炒?哪些香料需要提前炒制的话题,咱们今天就聊到这里,如果你有关于香料的不同配方或好的建议记得一起分享哦。  
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发表于 2020-9-1 18:08:52 | 显示全部楼层
炒香料和不炒香料,主要区别于做什么,从卤水卤大货来讲,所有的香料几乎不需炒制,因为卤水卤制时间比较久,香料在卤制过程中会逐渐出味,香料味也会由卤水传至卤味中,大货指猪蹄肘子猪脸五花肉鸡鸭鹅等体积较大的。

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但卤小货则不一样,因为体积小易熟,不需长时间卤制,所以要将香料提前炒制,便于出味,而且不用料包,常见于鸭头鸭脖鸡爪鸡翅之类小货,目前流行的现捞就是这做法。

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从香料角度分析,不能炒的是个体较小或不溶于油的香料,个体较小如小茴香炒制后会加速香味挥发,不利于香料利用。

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但花椒辣角等香料,却容易溶于油,经低温油炒会进一步释放香味 ,因此川卤中厨师基本都会先炒料,曾在秦岭沣峪口大千鱼庄见过厨房炒麻辣鱼用料,一锅料炒制完毕用了三个多小时。
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发表于 2020-9-1 18:09:05 | 显示全部楼层
说起香料大家并不陌生,香料的种类很多,用法用途都不同,调料店里大部分香料都是提前制作好的,可以直接使用的,要是你买了这几种香料没有炒的。下面我为大家介绍这几种香料需要提前炒熟的。
多香果香料
多香果香料是取自西印度多香果树的浆果变干而成,包括丁香、肉桂、肉豆蔻末混合制成,味道辛辣而芳香。浆果变干后,呈一个深褐色细小球状,只比胡椒粒大一点点,牙买加人喜欢把它加在调味料、汤、炖菜、用咖喱烹调的菜中,亦可用来做腌渍香料、蛋糕、饼干、果馅批等,食物生产商则用来做茄汁、腌菜及香肠

大茴香籽
大回香籽原产于中东,它有一种类似甘草的特殊香味,中东人或印度人喜欢把它加在汤或炖菜中,欧洲人常用来做蛋糕、饼干和甜面包,用来做成糖果或做成大茴香油则最常见。此外,大茴香籽可用来搭配鱼或贝类,做出浓厚地中海风味的海鲜炖菜,或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和柠檬汁,淋在烧烤好的海鲜上。贮存方面,应把它放置在阴凉干爽的地方。
葛粉
葛粉原产于西印度,是采集西印度葛树根部而制成的白色淀粉,看来像玉蜀黍粉,本身没有味道,主要用来做调味酱料、果馅批、布丁等。
紫苏
紫苏原名出自于希腊文,意即『皇室之香油』,原产于太平洋群岛,十六世纪时由亚洲传到欧洲。原生种之紫苏花呈白色小花,精油色呈淡黄绿色,味道甜中刺鼻,全世界的紫苏约有一百五十种之多,经常加入泰国菜,亦可加入沙律及用作装饰菜料。
月桂叶
月桂叶原产于南欧地中海沿岸的绿灌木或小乔木,两种月桂叶都是绿色,呈长椭圆披针形,约长三英寸,叶面光滑,带有辛辣及强烈苦味。月桂叶是欧洲人常用的调味料和餐点装饰,如用在汤、肉、蔬菜、炖食等,可说是一种健胃剂。
葛缕子
葛缕子又称茴香子,原产于亚洲、北欧及中欧,是两年生欧芹科草本植物的果实种子,约长1/5英寸,至末端渐窄,仿如弯月形,硬的葛缕子壳有五条铁灰色的脊梁。葛缕子带有水果般清甜芳香,咬碎后却有柠檬皮般辛辣苦涩,通常用作食用调味,如各式黑麦面包、香肠、芝士、泡羊白菜丝、卷心菜、汤等。
小豆蔻
小豆蔻自古已是最珍贵的辛香料食材之一,原产于印度及斯里兰卡地区,泰国东南面近柬埔寨一带亦有生长,植株属于姜类植物,是存在椭圆形的绿色豆荚里的黑色种子,约长1/4英寸,外荚原为青绿色,有些地区的人把它放在太阳下晒成白色或麦黄色。小豆蔻芳香甜美,有用于各式香甜或香薄荷味的泰国菜,
芹菜
芹菜分为本芹(中国类型)和洋芹(西芹类型)两大类,本芹叶柄细长,西芹则是从国外引入的一个芹菜变种,叶柄宽而扁。芹菜是欧亚大陆普遍生长的草本植物,叶片翠绿,呈薄薄的三尖形,以叶片和叶柄鲜绿而光亮为优质,味道清香,作装饰菜料,既为菜肴锦上添花,亦可引起食欲。
芹菜子
芹菜子是从欧芹科两年生植物芹菜的种子萃取制成,体形非常细小,呈卵形,浅棕色,与味道微辛而香,含多种有效成份,对风湿症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症等具有舒解作用,亦是极佳的利尿剂,并对中枢神经系统有镇安作用,能安神、舒解胀气及消化不良的毛病。
峨参
峨参原产于苏联南部、中东、法国,属一年生草本植物,叶子鲜绿色,常用作装饰菜料,所含有的荷兰芹气味,可作为精致药草的成份。峨参通常用来做调味酱料,苍白的茎则加强绿色沙拉、食用醋及多种菜肴的味道。
辣椒
辣椒为茄科多年生木本植物,原产于中南美洲和印度西部,现在全球热带地区都有种植,种类多不胜数,知名的已超过200多种,是分布最广的香料植物。辣椒除了辣味之外,几乎没有其它味道,最辣的部份是子粒及其旁边的白色脉络,至于辣的程度,则因品种而异。
香葱
香葱又称冬葱、火葱、细香葱或四季葱,属百合科葱属,是一种多重生宿根的草本植物,原产地有说是中国,也有说是西亚。 香葱为鲜绿色,葱叶长而空心,茎柔细而香,含有颇高的挥发油,烹调加热后便会迅速在空气中释放,为不同菜肴添上色香味美。
香菜
香菜属欧芹科一、二年生草本植物,是伞形科植物芫荽的叶片,原产地为地中海东部沿岸。香菜呈羽毛状,味甘香甜,传统上用于中东、墨西哥及亚洲菜式,尤其用在墨西哥式的蘸着烧砂酱及豆酱更佳,又可把碾碎的香菜混入酸奶油中,用作墨西哥起司碎肉卷饼、塔可、咖哩料理等香料,香菜用作炒类菜肴的装饰,亦增添色香味美。
肉桂
肉桂是一种月桂科的长绿植物,原产于斯里兰卡和东印度群岛,白色花,浅绿色茎,叶片光滑,味道有点像木材、辛辣、麝香三者的混合,强烈辛辣中带甘甜。肉桂有棒状、树皮状、粉末状,肉桂棒是用长片树皮卷压及晒干而成的,可用于饭菜及鱼类、鸡类或猪肉菜肴,肉桂粉是用桂树的干树皮磨成粉末而成的,多用作西式烹饪及烘焙的香料,如霜饰、蛋糕、小西饼、水果馅、高成分甜面包等,能为菜肴及甜品加添辛香甘甜,尤其是朱古力的最佳伙伴。但注意肉桂粉不可加入热的液体中,以避免肉桂变韧及流失香味。肉桂密封保存,避免放在其它香料或材料存放的地方,以免损及风味。
丁香
丁香又名丁子香,原产于马达斯加、坦尚尼亚、斯里兰卡、马来西亚及格瑞那达,是一种从热带常绿乔木的花蕾芽提炼而成的香料,辛辣带点苦味。
丁香粉是把花蕾晒干后磨成粉末,浓郁芳香,常用作卤菜香料,亦有用于小西饼、生果馅、蛋糕等甜品糕点,丁香粒亦多用于西菜中,插入猪脾肉烩熟或烤焗,既解膻增香,又杀菌防霉。
胡荽
胡荽又名芫荽,芫荽属芹科一、二年生草本植物,原产于东欧,现在全球都有种稙。原因是芫荽的种子未成熟前,茎叶的味道类似甲虫味般不太好闻,待果实成熟后则转变成类似茴香的辛香味。胡荽可在烹调方面广泛使用,如切碎或磨成粉末,洒在肉品、汤品、咸稀饭中作提味香料,也可卷入春卷、墨西哥饼中,或是搭配川烫的肉类、海鲜,辟除腥味及做盘饰。
小茴香
小茴香原产于印度及地中海一带,目前埃及也有广泛种植,属欧芹科草本植物。种子呈深绿色椭圆形,经晒干及压碎后呈浅黄色,带有药味辛香味,因此只需少量加入烤肉及酱料,已散发浓烈香味。
沙姜
沙姜为姜科植物的根茎,含有挥发油、姜辣素、氨基酸等成分,带有淡淡樟脑味,味辛性温,除用于炖品、汤品、咖哩菜作调味外,亦可药用,其味入肺胃脾经,既可发散风寒,祛痰止咳,又能温中散寒,降逆止呕
杜松子
杜松子原产于北美洲及欧洲,是杜松子树的莓果,最早为埃及人当作医药食用,多数作为腌渍食物的酱汁,或用作炖煮肉类的调味料,最重要的功用是酿制琴酒。在北欧及美国,杜松子多数用于腌泡汁、烤猪肉、泡甘蓝菜等,使野味、肉类、禽类、香肠、炖品、汤品的味道更香浓。
香茅
香茅原产于东南亚,现在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有种植,叶片幼长,形似韭菜,茎干由嫩叶片层层包裹,带有柠檬及柑橘的清香。干的香茅通常用来冲泡成花草茶,只有新鲜的香茅可用作烹煮,使用香茅之前,应将根部切除及剥去叶的外皮,让叶片散发香味,亦可将茎部放入水中煲出叶香。用香茅草造成的塞瑞香可作为沙律、鱼和汤品的调味料。
青柠
青柠是一种皮薄的小型水果,貌似柠檬,表皮绿色,经压榨或蒸馏后,带有柠檬、松油、桧木味。青柠经常用来代替柠檬调制食物,亦有制成青柠汁,用于调酒、咖哩菜、海鲜、餐后甜点等,亦同样味美。它的皮可放在炉子上烘烤,放在盘中或杯缘做装饰,以增加颜色与气味。
马郁兰草
马郁兰草原产于地中海,是一种矮草,叶片呈橄榄型,温和芳香中略带点苦药味,通常用于肉类、汤品、炖品作调味,食用前宜用手或杵把叶片挤压及捣碎。
薄荷叶
薄荷叶素有「芳香药草之王」之美誉,原产于亚洲,是多年生中草药的干叶,其中最常见的两种品种为留兰香及胡椒薄荷
薄荷叶色泽均匀,带有浓烈甘香味,入口清爽凉快,不单止被广泛采用其药效,还应用于烹调料理作调味香草,多数用来去除鱼及羊肉的腥味,或是搭配水果及甜点,用以提味。
贮存方面,把薄荷叶包裹在塑料袋,放入雪柜,可贮存两天,或把叶切碎,与水混于小冰块盘,放进冰冻层冷冻
迷迭香
迷迭香原产于地中海沿岸,属紫苏科草本植物,叶子呈长条形,花色外缘红紫色,内缘白色,叶子制成的香料带有茶叶及松树一般的清新香味,经常用于烹调料理,尤其用作羊肉、猪肉、鸡肉、兔肉等菜肴的调味料,亦有用作清淡的鱼肉、蔬菜、西红柿酱提味添加香味。
八角
八角原产于中国,属常绿大乔木,种子蕴藏在豆荚里,含甘草味,通常用于炖菜或焖菜中提味,或用于特级酱油,如豉油鸡及红烧羊肉,亦是中国五香粉的主要成份,经常用于红烧菜肴。
香草
香草原产于墨西哥,香草豆是热带兰科植物的豆荚,香草粉及香草精便是从香草豆中取得的。香草豆荚在未熟时摘下,经过六个月加工处理至深褐色,再把它浸在酒精中,便可酿成香草精。
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