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制做松花蛋光用石灰碱就可以吗?

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丨丶英勇青铜侠客

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发表于 2020-9-1 18:07:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
制做松花蛋光用石灰碱就可以吗?
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丨丶英勇青铜侠客

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发表于 2020-9-1 18:08:09 | 显示全部楼层
当然不是的,首先说一下这玩意在我们河南被叫做“变蛋”,我们家附近的几个养鸡场,每年都会做好多这东西!有时候卖不完的话,就会分给周围的村民来吃。有时候变的比较成功,吃着软糯可口,带着略微的一丝弹性,搭配着几瓶啤酒,那滋味美翻了!但是买到没变好的,吃完之后就会出现口腔粘膜被烧烂的情况,嘴里跟火烧一样的疼。
咱们回到正题!制作松花蛋除了用石灰和碱以外,还有必不可少的两样东西就是“盐”和“氧化铅”了,另外最后一道工序还需要加上一些泥糠在外面,经过一段时间的放置之后,不仅花纹漂亮而且可口的皮蛋就诞生了!
接下来给你说一下为什么要这样制作,首先是纯碱和石灰这两种东西,是最核心的步骤之一了!因为它们和水混合在一起就会产生一种化学反应,生成一种叫碱性氯化钠的东西,这玩意就是让鸡蛋里的蛋清变成硬邦邦的关键原料。
另外两种辅助材料是茶叶和食盐,前者可以让皮蛋变成那种墨绿色,这也是咱们河南地区吃的有些皮蛋有些发黄,和松花蛋有那么一丝不一样,最主要的差异就是在这里。还有就是茶叶可以让变蛋中的那涩味消失!还有就是不同的酸碱性环境也是会影响蛋黄的颜色!而食盐可以让变蛋能够更容易的离壳,还具有一定的防腐功能,使其更具风。
另外一种更重要的东西就是氧化铅了,它是制作工艺中必不可少的一步,可以防止变蛋再次液化,还能够让蛋黄变成实心的数,这个东西添加的多少很关键,添加的太多蛋黄就会变的硬邦邦的,我还是更喜欢那种半实心的蛋黄!
柴灰和黄泥对已经出缸的变蛋就行再次包裹,可以防止脏东西进去,而且还能辅助皮蛋成型。
现在由于人们已经意识到了铅中毒的危害,所以都发明了无铅的皮蛋做法。但是里面多多少少都会含有一些。而且在做法上也更省事儿了,就是直接把生蛋裹上调制好的料泥,再滚一层锯末基本上就完事儿了。


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发表于 2020-9-1 18:08:36 | 显示全部楼层
皮蛋还是少吃的好。因为毕竟含铅,对人的身体有害
一、皮蛋粉的配制方法 1、原料选择。配制皮蛋粉只需3种原料,各地均有。①石灰。宜选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速化成灰的块灰最佳;②石碱。可直接在市场上选购气孔少、纹理密、结构严实的石碱,也可自己配制;③食盐。普通烹调用盐。 2、配制方法。根据生产规模大小,将石灰、石碱、食盐按3:3:1的比例分别称量,充分拌匀后,按每250克分装成1小袋,用热合机封口即为成品(无热合机也可用蜡烛烧热小钢锯条的齿口面封袋)。每小袋可加工制作50个皮蛋。 二、皮蛋浸泡加工方法 消费者买回皮蛋粉后,每袋加水(每个蛋加水60克)冲化搅匀后,缓慢倒入搁好鲜蛋的坛缸等容器中,淹没全部蛋即可。中途不需搬动和翻蛋。一般仅泡7-10天即成熟,逐个取出,擦净浸液,蛋壳洁白如鲜蛋,装塑料袋或坛缸保存,随吃随取,甚为方便。在蛋旺价低时节,还可在家中砌数个小泥缸(大小以每缸每次浸泡加工1000-2000个皮蛋为宜)
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发表于 2020-9-1 18:09:20 | 显示全部楼层
皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅,将鸭蛋包裹而腌制的,当中含有铅,所以如果经常食用,有机会引起铅中毒。 这会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。此外,铅更会取代钙质,影响钙的摄取,可能造成缺钙。
皮蛋在营养上的价值,一般说来有: 富含铁质、甲硫胺酸(必须胺基酸)、维生素E(以上是和鸡蛋做比较)。缺点是:经碱液变性之蛋白质不易吸收,变性蛋白质中之LAL(lysinoalanine)在动物实验有未经证实的肾病变。
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