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为什么自酿的高梁酒没有那么香?

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丨丶英勇青铜侠客

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2019-10-6
发表于 2020-5-20 06:44:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
我已经多年酿蒸高梁酒,不添加任何东西,经过多年各种吃酒的人吃过,结论是,度数够高,味道纯正,确实不添加东西,但香味不够。我认为原因有五。一,人家的酒加香精了,二,会不会酒曲的问题,早年是淘宝上买的,以销量和评论的卖主,现在是富阳酒厂的,送来的是5吨,我买了五十斤,香味都一样。三,发酵应该沒有漏气。四,高梁质量保证,没有霉变。五,没有烧焦,请哪位高人指教?
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丨丶英勇青铜侠客

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2019-10-8
发表于 2020-5-20 06:44:56 | 显示全部楼层
自酿酒香味的问题是比较复杂,我觉得注意以下几点可以让香味更好一些。
一、酿酒高粱的使用,用红糯高粱,而且有自然香味的那种新粮,自然香味越浓越好,颗粒比较小的那种。你要知道茅台酒用的高粱十来块钱1斤。高粱的自然香味和品质是酒香的根基。
二、用熟料酿造,高粱要蒸熟大开花,蒸出来的比煮熟出来的要香,但是高粱蒸熟大开花需要近4个小时,很耗时也很费燃料。
三、用纯固态法酿造,严格按照固态法的标准操作,不怕麻烦的,还可以加一些蒸煮消毒过的高粱壳一起发酵,这样会更香一些。
四、蒸馏,用小火慢速蒸馏,蒸馏温度保持在90度到95度左右,这样杂味就会小一些。
以上四点是我个人酿酒的经验,朋友可以参考试试。


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丨丶英勇青铜侠客

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2019-10-2
发表于 2020-5-20 06:45:04 | 显示全部楼层
嗯,其实很多特别老,特别传统的酿酒厂,再酿造新酒的时候,都会在里面加入少量年份酒远的酒糟。比如,五粮液为什么那么知名,为什么有那么多三年陈酿,十年陈酿,二十年陈酿?有些人说是用老酒加新酒勾兑的。其实不是这样,老酒才有多少,五粮液视为根本的,不是它家的设备多先进,工艺多完善,而是它家有很老的历经几百年保存完好的酒糟。
现代化的酿造方法,酒糟更多的是作为酿酒后的废料做动物饲料了。在单纯追求香味方面,比起添加传统流程中的酒糟,有更好的选择,比如添加香精。香精更加便捷,更有效。
老酒糟其实在整个谷物发酵的过程中,起到了催化剂的作用,但是又不单纯是酒曲那种催化作用。如果新酒放置的时间比较长,也能变得很香,但这个过程会非常慢,加入老酒糟,就能加速这个过程。
依靠现代工艺酿造的酒,缺少了酒糟,即便是味道不错,也是缺少灵魂的。
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丨丶英勇青铜侠客

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2019-10-5
发表于 2020-5-20 06:45:58 | 显示全部楼层
可以看看一下的这些小细节。


1、选材。水质、粮食。水质有没有放出来很久才使用,很久的水会收到其他污染,对酿酒出来的酒口感不好。粮食的话,可以看看够不够饱满。


2、消毒杀菌。自己酿制的跟酒厂酿制最大的区别就是杀菌。所有使用到的器具都要经过杀毒,最好是在沸水里面泡一下。


3、蒸煮过程。蒸煮过程保证高粱熟透,而且没有蒸焦了,不然粮食里面会有一股焦味,也会影响口感。


4、酒曲。酒曲存放的时间长久不,时间长了的话,肯定多多少少都会收到其他杂菌的影响。而且酒曲必须要在常温放进去,千万不要温度还高就放进去,这样会杀死酵母。含有杂菌也能会出现苦味。


5、密封程度。密封最好是滴蜡、用保鲜膜缠绕密封。没有密封好的可能会出现酸味。


6、发酵环境。发酵环境也很肿要,要置放在干爽、阴凉避光的地方。要是温度高了会影响里面的酵母正常发酵。


我只是一名普通的酒农,如果你确实想了解寻找优质的粮食酒,如果你信任我,你可以私信给我,可以找我推荐一点实惠的好酒。不说酒有多好,纯粮食传统工艺基酒和调味酒的酱香白酒而且年份足。


版权所有:酱香传说【gzmtxt】
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丨丶英勇青铜侠客

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2019-10-2
发表于 2020-5-20 06:46:05 | 显示全部楼层
大家好!我是酿制固态大曲酒的,有十来年的酿酒经验。
酒中的呈香是酯类物质,如果香味小是发酵过程中产生的的酯类物质过少,这与发酵过程的粮食.酒曲.温度.湿度以及窖池里面的培养的菌种都有密切关系。
希望能帮助到你,欢迎大家一起讨论留言
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