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餐饮行业老板需要具备哪些能力?

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丨丶英勇青铜侠客

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发表于 2019-10-2 17:32:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
当一个老板,特别是餐饮界的,需要具备哪些能力。比如基本的管理能力之类的,和行业里特殊的能力,比如会吃什么的。
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丨丶英勇青铜侠客

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发表于 2019-10-2 17:32:34 | 显示全部楼层
三年前义无反顾进入餐饮行业(就一小面馆)从血本无归苦苦撑到现在当个甩手掌柜,忍不住来说到说到一些。
餐饮是我认为最为完美的商业种类,较低的资金门槛,稳定的现金流水,五成左右的毛利率,依靠技术与服务实现价值,像酒一样越陈越香...这么多有点综合在一起决定了餐饮行业是一个极其耗费人力精力的行业,非常公平的按劳所得,多劳多得。
我把我能参与涉及的餐饮模式分为五中:
小摊贩,生活服务,特色餐饮,高端服务,连锁品牌
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小摊贩是当前我最推崇的初期餐饮从事人员尝试的唯一模式。
餐饮核心运行系统:采购、加工、烹制、销售一应俱全。
投资少,流动性高,风险极低(城管、人流量)
1采购:无论如何,先找到合适的货源供应商(肉类、蔬菜、干杂),最好结交一个餐饮业熟悉采购的朋友,让他推荐。这里就一个字:抠。一毛两毛都要抠。这是一个细水长流的行业,有旺季有淡季,生意有好有坏,熬的下来的才是赚钱的,降低的成本都是自己荷包里的利润。
与供货商建立信任关系,尽量把货款一周一结或者一月一结(需要时间,不要一去就拖人家货款,前期耿直一点,付款爽快)保证自己现金流充裕,方便合算经营成本和销售利润。
学会辨别原材料的好坏,到每种品牌调味料做出味道的差别(这个非常关键)
2加工:熟能生巧。切菜洗菜备菜打合流程要精减时间,保证高效。打合(就是給每份产品配菜)要标准化,精确到多少肉多少菜(靠天赋和经验,实际经营过程中时间不允许你去计算,都是用手抓,凭感觉)
3烹制:高效、稳定除此之外无话可说。
4销售:伸手不打笑脸人,做生意有亲和力的老板多少都占个优势,尽量记住你的客人的习惯,对于回头客千万要服务周到(活广告)
之所以推荐新人去当摊贩,主要是学费够低,体验最高。餐饮有几个极限是需要时间和经验去突破的。这个行业火候决定着你的钱途。
一开始从心态(一天卖800,第二天卖8块,三天不开张你还想做这一行么)、味道、味道的稳定度(今天非常美味,明天人家吃上去就很难吃)、产出效率(从一个人几分钟产出一份到一个人一分钟产出几份)
最重要的是学会日复一日年复一年高强度重复机械的工作,在这种环境下还要保持思考与创新不是一般人能做到的。
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生活服务类,大多数人会选择的路吧,炒菜、中餐、面馆,并且满怀激情想做到连锁,发展,上市……
投资大概20万上下(看市场店面的转让费跟租金,装修一般就行)
一定选择一个人流量大,靠近写字楼、商业街、工厂集中区等地方。
中餐就两个厨师一个墩子,两个服务员带洗碗,面馆就一个炒料师傅包干多加一个挑面师傅。什么西式汉堡最好不做。利润以粉米线面条最高,炒菜次之,砂锅套餐等看情况而定。
老板解决采购和收银一进一出就行了,对师傅好一些,不要斤斤计较,全靠他帮你找钱,算好毛利润,有几个参考指标:米饭出货量,面条出货量,一般一斤米出两到三份,一斤面出三到四份,每天以出货量算核算收入情况,成熟了就可以委托供货和收银了。毛利润一定保持稳定,不稳定就要跟师傅好好聊聊了。
强调出货质量与速度,中午就一个小时左右,写字楼区晚上就惨淡了,所以中午是必须做到一天收支平衡甚至盈利,普通的店中午至少要出货150到两百份。
没什么技术难度,关键是心态:熬的住、亏的起、看得开。什么分店、连锁、上市没有40年计划就不要想了,3年为一个周期,前3个月如果生意没起色,回头客少那就基本上死掉了,要么换厨师要么换项目,第一年小亏当赚,第二年回收成本,第三年开始盈利,一个40到80平的店一年10万到20万的利润算是很普通,挣得辛苦钱而已。
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剩下的改天再写吧
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手机不能编辑,找台电脑继续...
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细节的东西,前面两个体验基本上算是面面俱到了,往后面走的餐饮模式就不是一个门外汉能驾驭的了,要么有超高的手艺,要么有强大的资金和资源,还要有牛逼的经营模式和管理模式,最关键:想清楚挣的是什么钱...(懂了这个才知道如何去经营)
特色餐饮:挣吃货的钱
食色性也~味觉是五觉里产生快感性价比最高的一项...
项目:选择某一个菜品、食材、甚至单一到某一道菜做精做细做到无可挑剔...手艺可以是家传的,朋友的,自己摸索出来的,或者请的厨师,但味道一定是一个字:绝...
关于“绝”字,内涵就多了,传统正道——火候:一锅汤,煲上十年,几十年,火候都不一定到,不过至少品尝起来有卖相有味道,享用前后都有值得品头论足的东西。一道菜你做上十年,二十年自然有自己的心得体会,别人摸不着的法门,以及那沉浸在岁月里足以跳动味蕾的精华。天赋可以让这个时间变短,但绝不是一两年能拿得出手的。我看的上的几个师傅,年纪最小的两个23岁,一个下粉下了九年,一个凉菜做了7年;做面条的师傅30多岁,挑了20年面,跑了大半个中国。有的人做这一行一辈子,也就打个边角,配配菜,选师傅不要选靠这行糊口的,要选做这行开心的。简单一点,开业前三天,他会从厨房里跑出来问客人感觉如何,那么这个师傅至少对自己的活路是挑剔的。拉上这样一个师傅,给他应有的股份(视投资而定吧,3万以下的投资至少50%,20万以下的10%-30%,以上的最低10%,再大的就采用厨房承包制吧,股份之外依旧有基本工资的)投资小就准备好几万块钱房租人工亏损的费用,没有半年到一年的时间是养不起生意的,投资大就找个人气旺的地方加上10%左右的广告预算和40%左右的周转资金开干。目标:3-5年时间养店,赚三辈子的钱(儿子、孙子)...
题外话:邪道怎么走——技术流:禁用添加剂(好多称之为秘方的精髓),最常见的:罂粟壳,吃过一些很火的店,不管面也好,火锅也好,还是炒菜,门庭若市,从早到晚排着队吃,吃起来觉得很好吃,就是说不出好吃在哪里——一个判别标准:鲜,并且越吃越饿,吃完了会想,饿的时候会特别想吃,虽然不能说人家一定用了这东西,但多半有这个可能。剩下的食品添加剂:增鲜、增香、增色、亚硝酸盐什么的,自己慢慢捉摸配方吧...
有人问师傅怎么找?自己投身餐饮这一行,从厨师做起,这是一个流动性非常大的行业,一个厨师能在一个地方呆3年的不多,几年时间加上缘分或许可以找到一个合适合作的师傅,不行的话自己也差不多有一手本事了(再笨的人几年时间也足够自己开一个小馆子养活一辈子了,辛苦是当然的)
做这一行,师傅最重要,不要为了开店而开店,有了有本事,自己能驾驭的师傅才有了开店的资本。这一行里干三个月转身就走的大厨比比皆是。
种类选择:鸡、鸭、兔、鱼、边角(掌、翅、蹄)、内脏最容易有特色,做出独特的味道(一般这些都是重口味,混搭在一起的风格,对食材的品质、新鲜程度要求不高,味道的稳定性最容易把握,开个玩笑:盐瓶掉锅里了都有办法救)鸡鸭鱼兔基本上公认的食材成本最低,容易做出利润,控制成本。以爆炒、红烧、猛炖为多,火锅类就更轻松,全靠炒料了。除此之外各地家常菜系做出风格做出水平,都是金饽饽。
只要味道是有信心的,哪怕前三个月没生意当老板的也要稳如泰山,师傅的工资照发,而且还要多给一些“辛苦费”,人品不差的师傅基本上这辈子都肯跟着你干。老板、跑堂把好服务关,不要得罪客人,一年到三年时间必定名声在外。(现在信息太方便了,每个月三五百块一条微博,打着什么全城最牛XXX,不愁没人上门品尝)
关于赚多少钱,只要你想做下去,店面可以传几辈子...
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高端服务:逼格要够,门路要广,挣的是品牌的钱
没有机会接触,简单写点个人看法:
做的起高端餐饮的,无一不是政商通吃的人物,不是当地名媛也是上层社会说得出名号的。
现在不缺成熟的餐饮管理公司,按投资、按档次匹配就行了。
打理好人脉关系才是重点,政府、企业、朋友签单怎么收,何时收,收多少都是绞尽脑汁的事情。供货商的货款怎么拖,怎么砍,怎么赖都要做好万全的打算。
至于管理:一个眼光卓越的经理,一个值得托付的掌厨,你需要做的就是准备好源源不断的投入money,打理各路人脉关系。
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连锁品牌:是个人都在闷头往上面想...
Q:挣什么钱?
真正有价值的连锁品牌都是玩儿资金的项目,把前三个模式任中选一个项目,做出规范化、流程化、控制好稳定的渠道、物流、运营成本,味道十年如一日,不需要你出钱,会有数不清的资本找到你、包装你。
餐饮做到企业化了都是程序化的事情,餐饮公司、管理团队跟酒店管理一样都是最成熟的商业模式。企业的命脉是现金流与资金流转,食品安全说实话,保证吃不死人就很不错了。
伪连锁品牌:挣加盟费。
传销式的餐饮品牌,多数大快餐路线(投资少,迎合大众发财梦)
机缘巧合or处心积虑做火一家店,然后打出加盟广告,一年开出10多家连锁不是梦(什么?原来单靠加盟就能挣几十上百万一年了,还做TM锤子生意啊,一年365天几乎360天无休息,不是走投无路或者万分热爱,谁愿意做这一行啊)每年数不清的连锁品牌出来又倒下,也有职业人士专职做这行生意。说下套路吧:选择闹市区重金打造一个铺面,随意一个快餐种类或者特色小吃,价格低廉,味道一般,依靠排队的托和职业吆喝人士打造出异常火爆的生意景象,控制产品出货量(实际上排队的大多要等很长时间)。做到以上几点,准备好加盟电话和加盟全套VI设计,骗的人一愣一愣的,牛逼的还可以在二级城市投放电视广告,组织投资参观团队,一年开个几十个加盟店不是梦,一个加盟店少则几万,多则几十万。算算投入:铺面加装修和设备一年不超过80万,人工20万,盈利十分可观。

总之入这一行,做小不做大,做精不做多。当老板的了解渠道、味道、利润、经营模式就可以了。再浇盆冷水:换命钱——起早贪黑,全年无休,生意这东西,关了门也就断了财路了。注意:这是一门可以数万投资,年入十万百万的生意,凭的是本事不是一腔热血,任何投资,利润率在30%就很不错了,多出来的利润要么你花费了资源,要么你拼了命。
一路走来,捅过下水道,天天倒泔水,为熬一锅汤头守到半夜三四点,清晨6、7点就要去批发市场采购材料,亲力亲为,流下的汗水换来疲惫,得到的结论是:干体力活难有翻身日。每天买菜、备菜、炒菜、打扫卫生,剩余的休息时间睡觉都不够,脑袋都在斤斤计较一分一毛支出与盈亏,心都钻到了钱眼里,哪里看得到前景,平复的住心情,规划的大作为只能是茶余饭后的春梦,撸一撸精神上享受一番罢了。真正能有作为的几个要素:诚信、自信、资金、资源、眼界缺一不可,天下间不仅仅是猪肉才能吃,经营、管理到头来殊途同归。
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发表于 2019-10-2 17:33:18 | 显示全部楼层
见过N多餐饮行业老板失败的例子的我过来怒答一波!废话不多说,直接答题。
一、吃苦的能力
餐饮行业真的不是想象中的那么好做,不要看人家赚的盆满钵满就去张罗几十万上百万钱一股脑往下投,殊不知你看到的赚钱的表象下,隐藏了人家多少的苦与难,他风光的表象下有多少辛酸的日日夜夜。
从选品牌到选址,从选址到设计装修,再到选人选食材,再到后面的收银、营销。每一个环节,都不允许出错。能成功盈利的餐饮店,一定是把每个环节都衔接得很好的店铺。而以上的每一个环节,都需要你亲力亲为。有些人为了加盟一个品牌跑了无数个城市,一天吃10顿饭就为了选出自己最想要的那个味道;有些人为了一个店面位置跟开发商招商死磕,又是宴请又是送礼,就差点没亲自开车去接对方上下班了;有些人为了一份完美的设计稿跟设计师没日没夜地争吵;有些人为了装修能符合心意跑了无数趟的建材市场,甚至为了能早点开业亲自跑到店铺盯装修到凌晨5点;有些人为了进到最新鲜的食材凌晨三点跑农贸市场,再把自己需要的食材一车一车运回来;有些人为了请一个牛逼的厨师不惜三顾茅庐,甚至直接将盈利股份给到厨师作为分红;有些人为了营销效果好自己在酷暑出门发传单;有些人因为招不到人只能亲自上阵,前厅后厨,甚至自己运着餐厨垃圾去处理......诸如此类有很多吃苦的地方,有些甚至是突破人的身体极限的。就算前期各方面都稳定下来了,后面面对开发商涨租、圈子聚会等等,都是需要不少精力去应对的。我们现在看到的很多大佬,其实都是吃苦耐劳的能手,王健林曾经9天9夜没睡觉去跑贷款,最后还是一分没拿到;马云4次创业失败,最苦的时候整个公司账上仅剩200元;宗庆后42岁开始创业,自己骑着三轮车到处送货......所以你看,吃得苦中苦方为人上人不是没有道理的。


二、管理能力
开一家店自己当老板,能做成做大的就是企业家,古往今来企业家都是有一个特别优秀的能力那就是管理能力。如何使你的店活起来,再到火起来,这中间都是有不少门道的。良好的管理必不可少。
管理能力本质上是对人的管理,而人恰恰是你是否能做成这件事情的非常关键的因素之一。如何找到一个符合你要求的厨师长?如何招到一个既能服众又能创造销售的店长?如何确保前厅跟后厨的完美配合?又该如何保持员工的稳定性?如何能用最低的招聘成本又能让员工给你卖力工作?如何做好人员之间的补位工作?这些东西都是需要思考的,现在市面上有很多管理类的书籍,可以看看当做参考,但是很多时候管理是因人、因时、因地而异的,甲之蜜糖乙之砒霜,一定要注意做甄别才行。刘强东早期创业开店因员工贪钱最后店铺倒闭,很多企业家也是一步步从早期摸爬滚打的经验中获取管理能力的。所以这部分能力不要心急,在经营中想透每个环节,用同理心去换位思考,管理这件事情就事半功倍了。


三、交际能力
商场上打拼,很多时候靠的是人脉,靠的是圈子。不说别的,你跟送食材的小哥关系搞好一点,他也许就把自己车上最新鲜的那筐鱼给你。
现在shopping mall盛行,但是这个圈子真的很小,你的店不差,为人也不错,圈内的人当然乐于帮你推荐位置开新店。而如果你不去混这个圈子,做好一家店很简单,但是想要做一些规模性的拓张,就比较难了。而且这个圈子应酬频繁,有时候不是你想不想的问题,而是你不去会不会不合适的问题。
跟朋友的关系也一定要搞好,开店初期,靠的是朋友之间的相互介绍相互支持,要是连朋友都不想来你的店为啥人家陌生消费者要来?
最后对于你做生意来说,如何让一个陌生的顾客从第一次来到成为回头客,如何从一个回头客进阶成为你的“熟人”甚至朋友,除了餐厅的出品,还有你作为老板交际能力的体现。


四、抗压能力
这一部分应该不需要我多说了吧......很多人凭着一腔热血投身餐饮行业,最后成为行业里的炮灰= =除了自身经验不足准备不足还有一点就是没有做好抗压的准备。说实话自己创业开店的压力是很大的,除非你是富二代视金钱如粪土,亏再多的钱你都可以安然睡大觉,但是一般人在每日营业额下滑的趋势下绝对压力倍增辗转难眠,甚至有人会一夜白头。
况且还有很多人是借钱创业的,更加是亚历山大,愁到秃头= =
但是在餐饮行业投资失败的真的不在少数,所以在进入这一行之前一定要做好最坏的打算,把自己的心理预期降到最低。算一个止损点,留给这个店的钱亏完了就华丽丽转身不再想念,省得各种抱有幻想最后赔的血本无归又弄得妻离子散,得不偿失。


五、未雨绸缪的能力
有些人眼光毒辣,既能抓住时代的风口致富又能在风快停的时候果断抽身而出。
做餐饮,说实在的,是个传统行业,可能不需要你有什么对国家战略的看法对互联网风口的判断,但是一定需要你有对这个行业的敏锐度。当季食材与去年相比有没有什么变化?会不会影响到你的出品?员工是否有异动的迹象?如果核心员工突然离职是否有预备方案?各个平台回款时间是否有变?如果回款时间后延会不会影响你对供应商的承诺?今年的各个节庆的活动是否已经排布完成?店内的人员配置、餐位配置是否能应对大SP带来的大客流?周边市场是否会变化?竞争对手是否有异动?
很多人想着做餐饮,做到稳定之后当一个甩手掌柜,但是其实随着中国GDP的增长,人们的要求日益提升,经济状况也越来越好,餐饮这个行业已经不是一个随便做做就能赚钱的行当,你需要付出百分之两百的精力,才能获得你期待的成功。
看了一下这个问题下面的其他回答,跟我想象的不太一样。。。好多人都是在说做餐饮要注意什么,或者什么餐饮有多难做。不失为关于餐饮的好回答,但是放在这里并不是很合适。emmmm如果想看关于餐饮的技术流的问题的话,可以去看一些关于餐饮的其他的问题。比如我自己前面写到的
新开餐饮店如何市场定位,都应该注意些什么?餐饮小吃店铺如何选址?



我是 @林沁,有着多年商场运营经验,擅长开店咨询/营业额增长咨询,私信我,免费送你30min一对一店铺诊断(没开的已开的都可以),每天仅三个名额,先到先得~
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咱们下个回答见!
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发表于 2019-10-2 17:33:56 | 显示全部楼层
谢谢邀请。因为我希望未来能创业做快餐,所以谈谈自己对快餐创业的想法吧。

我在知乎上写过一些菜谱之类的,就有创业者误以为我是大厨,希望我能帮忙做产品,其实我差得远,未来如果自己创业,也肯定是找行业内的朋友帮忙。

但因为自己感兴趣,我也会问问他们的创业思路和资源优势之类的,交流一下。

多数人的思路一般都是这样的:

首先是希望做快餐,在地铁及写字楼周围,然后只研发出10种以内的产品,并保证这些产品非常受欢迎,然后设计出制作产品的流程和标准,让做法变得很简单,每个员工都能够很快上手,最好是能够使用机器辅助制作,甚至未来,用机器就可以取代厨师。然后做新媒体营销,用微博、微信做O2O。然后就是开分店,做加盟。

而谈到有什么资源和优势的时候,通常就比较少了。

这样,我就发现的确有一些人存在一些误区,会认为自己的创意非常好,有这样的创意,开一家火爆的连锁快餐并不难。

我感觉,这可能是一些成功的案例带给创业者的误区。就是只要有一个好的想法,有一点特色,成功就很简单。说起麦当劳肯德基,就说味道很普通,全靠标准化生产(通俗的讲,标准化就是让每一个汉堡的味道都一模一样)。说起海底捞,就是全靠服务好,免费擦皮鞋、修指甲,说起黄太吉、雕爷牛腩,就是o2o引流。

可是,这些看起来很容易的事,其实做起来不容易。麦当劳肯德基的标准化都做了几十年了,而且现在仍然每年投入巨额资金做产品研发,才有了那些大家还是觉得不过尔尔的产品。我之前采访过一家快餐企业的产品部经理,他在这家企业做产品十几年了,我问他做这项工作的核心是什么,他说就是做产品标准化,做了差不多百分之80了。快餐的味道的确普通,而且品种也比较少,但它是在降低烹饪工艺难度和批量生产两个限制下做出的产品,研发出一款好卖的快餐产品,一点都不比酒楼里研发出一款高档菜肴容易。

说起服务,谁都知道服务好很重要,但那是海底捞近十年来形成的企业文化,并不是每个餐饮企业都适合,或者说都能学的来的。

而o2o,营销成本低,效率高,的确很适用于餐饮创业,但也不是像黄太吉那样做个微博、搞个朋友圈,像雕爷那样多卖卖关子看起来那么简单,他们本身已经是营销方面的老鸟,也有很多的资源帮助。

所以,我说这些,中心思想就是,餐饮业虽然门槛不高,从业者普遍学历比较低,不需要太尖端的技术,但想开好餐饮店,光有一个创意就想做大是远远不够的,甚至做好一个店都很难,需要落地的事情很多很多。把餐饮创业想得太简单,也是我以前的一个误区。

怎么做,我说一下自己的想法。先要对产品、选址、管理、采购、营销等方面都多少有一点了解,可以找相对比较专业点的书来看,哪怕是略读一遍。而不是仅仅在杂志上看成功者的采访。(我自己做过餐饮企业的采访,基本上采访对象一说食品安全好,二说原料质量好,三说员工福利好,即使讲经营管理,也是表象多,干货少。看看很好,但光看这些是创不了业的)。对各方面都略懂一点的好处是,你会形成一个连贯的思路,知道开一个店每一步该怎么走,不会做起来很盲目、没有头绪,而且前期你一定要承担很多工作。二是有助于你找到好员工。三是有助于你做决策,分配资源。

然后,你得在你不擅长的方面,找到人帮你,首先你得有能力分辨出谁是虚有其表,谁有真本事(也别去找太牛的人,请不动,而且也并不是大厨就一定擅长做产品研发)。然后你得去请他帮忙,或者拉他入伙,有真本事的人一般都比较傲娇,如果他愿意帮你,大概有三个原因,一是他觉得你也很厉害,能做成事。二是他觉得你对这件事很有热情,很上心,不会遇到一点困难就退缩。三是他觉得你是真正看到了他的价值,尊重他(你是土豪能给高薪当然更好)。

你还要找到一些可以培养的、以后能成为自己人的人,就是那些有较好的执行能力,能够认同你的价值观,帮助你建设企业文化,即使你真的做错了什么事情,也永远不会在外人面前说你坏话的人,这些人很重要,因为餐饮业很琐碎,你不可能面面俱到,尤其是有分店以后,更难管理,所以必须去交给一些你可以信任的人。培养对企业有感情的人,要用信任换取信任,多给实际的好处,不要去玩厚黑学,自己都不相信的价值观,也不要去给别人洗脑,迟早遭报应。

要开始创业了,你就可以去列个计划表,选址、培训、办手续等等,分配好什么时候干什么,处理那些事情,把这些事情进行分工,然后执行。在以后漫长的过程中,你还会遇到很多各种各样的困难,你需要在实践的过程中想办法去解决矛盾,这个就靠你自己解决问题的能力了。

至于食品安全、原料品质、员工福利什么的,那些就是本分。也是你树品牌、做营销的资本。

额,我发现我其实是写给自己的。
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发表于 2019-10-2 17:34:13 | 显示全部楼层
中国餐饮市场一直是个高速发展的行业——2018年餐饮市场规模达4.2万亿,同比增长9.5%;相比2018年中国GDP增长率6.6%,其增速领跑消费品零售市场和中国GDP。来自于餐饮商家、消费者、餐饮行业投资人的调研也显示,“中国餐饮行业信心指数”向好,产业链各方参与者一致看好餐饮行业的未来前景。
但无论是否红海,只要想下海,一定伴随着风浪。美团点评分析了海量线上数据,并深入线下2万多名消费者、商家和投资人进行访谈,打通了餐饮内外及跨界的各行业消费数据发布了《中国餐饮报告2019》,其中有一些点推荐餐饮行业老板们参考
1. 寻找“风口”的能力:善于借势社会新变化、国家新举措、技术新形式
最近社会和人民生活方式有了什么新的变化,对餐饮行业产生了哪些影响,又有哪些新亮点的趋势可以借鉴?
举例来说,随着国民人均收入的提升和生活方式的变化,餐饮结构从“规模速度型”转向“质量效率型”,消费者对“吃”提出了更高的要求。在餐饮行业里,“餐”和“饮”品类分层,重新进行分离融合,目之所及纷纷涌现出的饮品店,就是全品类蜂巢式裂变的结果。餐饮技术的应用也越发广泛,智能餐饮高频出现。
2. 对美食行业的了解:火锅、烧烤、饮品、日本菜、小吃快餐…哪个品类更适合做?
中国美食品类众多,到底该做什么?以下都拿火锅举例,火锅是2018年最火的餐饮品类,根据美团点评平台数据,2018年火锅品类消费订单量、消费总金额在所有餐饮品类中都居于首位。
不过按照火锅的地域、工艺、口味来看,又可以将火锅分为六大派系,以“麻辣”著称的川渝火锅,以“铜锅”、“炭火”、“涮羊肉”为精髓的北派火锅,以“海鲜”和“清淡汤底”为代表粤系火锅,简单快捷小火锅的台式火锅、“天然食材”+“酸辣口感”的云贵火锅,以及海南椰子鸡火锅、韩式火锅等其他火锅类型。此外,各地区都存在着具有当地特色的细分类别。在丰富多样的火锅细分品类中,以串串香、鱼火锅、重庆火锅为代表的川渝火锅因其麻辣特色满足广谱人群口味偏好,成为了能够跨越地域扩张的火锅细分类别。
火锅的就餐形式,同样适合于新一代消费者的社交需求。火锅食材、味型选择丰富,各种锅底、蘸料、菜品的组合可以满足不同人群的选择。火锅的锅底消费使得多人就餐时人均消费价格要比单人、双人就餐更为实惠,无形中增加了火锅与社交之间的联系。根据大众点评用户评论数据,火锅消费者提及朋友、兄弟、姐妹等亲密关系的点评内容占比要高于餐饮行业整体。对于新一代消费者来说,火锅不只是就餐果腹的选择,也是社交活动的选择。
除此之外,目前对于厨师的依赖是很多餐饮门店所面临的问题,有时候厨师的好坏可以决定餐饮门店的生死。而火锅店对厨师依赖度低,标准化程度高,毛利率诱人。一方面,较低的门槛使得火锅成为了很多创业者投身餐饮行业的首选;另一方面,易复制的经营模式使得火锅品牌可以快速的扩张市场。
3. 竞品学习能力:对标/借鉴成熟品牌的市场表现和用户体验
无论是“小而美”还是“成熟大品牌”,都有值得借鉴之处。小店的体验感和大品牌的创新小动作,都不失为可学习的对象。
4. 市场分析能力:参考分级城市的特点,评估餐饮开店的可行方向
以火锅为例,全国各层级城市火锅门店数都取得了超过44%的增长。但是在各层级城市中火锅门店数表现出了不同的市场增长特征。相比一线、新一线城市等,低线城市火锅市场的增长格外迅速。
每个具体城市的人均消费水平和订单量甚至具体的口味风格都有所不同。找准区域的口味特点和店铺市场占比、甚至是团购下单率等,才能更好地适应餐饮市场。
5. 平台资源的整合利用能力:例如是否能够借助外卖等,扩宽边界
随着线上消费习惯的养成,美团餐饮外卖业务总交易金额由2017年的1711亿元人民币增长至2018年的2828亿元人民币,同比增长65.3%。另一方面,据美团外卖数据,啤酒、小龙虾、烤串等暖场宵夜是看球黄金伴侣,在2018俄罗斯世界杯期间,消费者通过美团外卖平台下单的啤酒就超640万瓶,小龙虾销量也直线上升,夜宵外卖销量超6450万只。
6. 消费群体分析的能力:一步步找到清晰的品牌定位和营销侧重点
不同年龄、不同性别的受众的消费者喜好也大有不同。在性别方面,如今“她经济”的趋势下,女性仍然是餐饮消费主力,占比59.7%;但与此同时,男性餐饮消费地位日益凸显,“他消费”开始崛起,男女消费群体在口味也呈现出鲜明的差异。
2018年,年轻人成为餐饮消费者中的主流。根据美团点评线上数据,90世代(90后+95后)共占比51.4%,90后注重“品质生活”,95后重视“圈层文化”……对他们而言,消费体验不仅是一种生活方式,更是共同话题和身份认同。


当然,还有很多执行落地的实操能力,比如如何找到靠谱高效的进货供应商、如何引流精准营销至目标用户……由于篇幅过长,之后有机会再做分析。
总之,建议大家可以多从行业、品类、品牌、外卖、消费者、城市、趋势多角度,通过真实的市场大数据立体解读餐饮全链条,一步步具象化地解构餐饮业态的新发展,更一步步找到最适合自己的餐饮方向。如果大家想看更多内容的《中国餐饮报告2019》,可以点https://item.dsconsulting.com/meituan_baogao/index.html?date=032802&from=singlemessage&isappinstalled=0
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